Тёмный хлеб в хлебопечке

Испечь чисто ржаной хлеб в хлебопечке довольно сложно. Ни в одной хлебопечке нет «жара дровяной» печи, закваски – утерянная алхимия, и даже если использовать несколько режимов замеса в хлебопечке, то нужно дать время тесту отдохнуть, всё контролировать итп. Поэтому, «по быстрому» использую этот рецепт, получается вкусно, полезно, и в «автоматическом режиме»

Хлеб пшенично-ржаной солодовый

2 ст. ложки солода и 1 ст.л тмина (не молотоый) залить в кружку 160 мл кипятка, тщательно размешать и закрыть крышкой, настаивать 30 минут.

Залить в контейнер хлебопечки:
3 ст. ложки (30 мл.) не рафинированного растительного масла
Солод из кружки
яблочный уксус - 10 мл
130 мл воды (не кипячёная, для лучшего подьема, плюс 10-20 мл в зависимости от муки, и если будет лук ) – комнатной темературы - зимой ставлю на батарею… Промойте остатки солода в чашке

300 гр. пшеничной муки
180 гр. ржаной муки
1 ст.л Панифорин (клейковина)
1 ст.л Аграм (кислота)
1 ст.л Витамины-Хлебопекарные добавки
1 ч.л кориандр молотый
на любителя:
1 ч.л кумин
1 ч.л какао

В разные углы контейнера, чтобы не смешивались:
2 ст. ложка сахара
1,5 ч.л соли
1,2 ч.л дрожжей

Порядок закладки ингредиентов для хлебопечек Maxwell, Moulinex, Daewoo, Kenwood и т.п., у Panasonic он будет обратным).
Выпекаем 3 часа 40 мин = у меня Режим цельнозерновой хлеб (3-й режим Maxwell MW-3751W), вес 900 гр, корочка светлая (или средняя),

У Maxwell MW-3751W сигнал через 40 минут, с началом второго замеса. По сигналу добавьте семечки 40 гр (вкусно и без этого), и Овсяные хлопья - если переборщили с водой, увеличивая до 3 ст.л. по "колобку".

Закрываю, запускаю, контролирую через окошко «колобок», зависит от муки... беру сразу 2-3 пакета, чуть правлю кол-во воды под купленную муку. Потом, как правило вмешательство не требуется, но если вдруг получилось совсем жидковато - добавьте немного геркулеса, самого обыкновенного. Он прекрасно вбирает в себя лишнюю влагу, и в отличие от муки, переборщить с ним очень тяжело, а вот лишней муки бухнуть ненадА...

Если хлеб осел после подьема - много воды или дрожжей, возможно из-за муки - смешиваем вместе и просеиваем, потом в контейнер.

"Хлеб ржаной "Курляндский"

Буду пробовать и редактировать, если успеете раньше - добавляйте полезное в комментарии.

Ингредиенты для "Хлеб ржаной "Курляндский"":
Мука ржаная (обдирная) — 170 г
Мука цельнозерновая — 210 г
Пиво темное (квас, вода, сыворотка) — 270 мл
Масло растительное — 2 ст. л.
Солод (ржаной жидкий, квасное сусло) — 1 ст. л.
Соль — 1 ч. л.
Улучшитель хлебопекарный (Панифреш) — 20 г
Кориандр (молотый) — 2 ч. л.
Дрожжи (сухие, БЫСТРЫЕ) — 2 ч. л.
Изюм (опционально) — 1 горст.
Лук репчатый (сушеный) — 1 ст. л.
Уксус (Яблочный,винный, малиновый) — 1 ч. л.


Замес я делаю обычно в хлебопечке, режим "Тесто". ВСЕГДА! я сначала наливаю все жидкие ингредиенты, затем соль, мука, специи (кориандр), дрожжи. На втором замесе, по сигналу, добавки (изюм, лук). Если вы не кладете хлебопекарный улучшитель, то держите наготове 20 гр ц/з муки, возможно придется добавить в процессе замеса. Яблочный уксус стоит добавить тем, кто любит слегка кисловатый вкус ржаного хлеба. Изюм и лук добавляем по желанию, я делаю и с ними и без них, одинаково вкусно. От того используете вы пиво, квас или воду зависит цвет и в некоторой степени вкус хлеба. Внимание! В процессе выпечки алкоголь из пива испаряется полностью. В связи с этим забавная история. Все родные знают, что мы с мужем не пьем пиво. Однажды моя невестка заехала в гости в тот день, когда я пекла хлеб. Открыв холодильник, она увидела на дверце наполовину полную бутылку темного пива. "У Вас ПИВО?! ",-сказала она с непередаваемой интонацией. Тут было и удивление, и торжество, что у непогрешимой свекрови есть тайные пороки и целая гамма чувств. Узнав, причину появления бутылки, она пожелала попробовать хлеб. Как же она была вторично поражена, когда не почувствовала никакого "пивного" привкуса в хлебе. А откуда ему взяться?
Для ручного замеса технология такая:
Сначала наливаем жидкость, затем сухие компоненты (без изюма и лука), оставив пару столовых ложек мучной смеси. Замешиваем тесто. Оно еще сыроватое, комковатое, непонятного вида. Даем ему отдохнуть минут десять, чтобы в тесте начала набухать мука и образовались глютеновые нити. Затем производим вторичный интенсивный замес. На этом этапе добавляем изюм и луки, по мере необходимости, остатки муки. Колобок становится гладкий, эластичный, упругий. Накрываем его полотенцем и отправляем в тепло на расстойку на час.
Выпекаю я всегда в духовке, потому что люблю придавать разную формовку в зависимости от настроения. Это может быть привычный кирпичик, круглый каравай или лепешки-краюшки. Кирпичик я пеку в жестяной форме. Смазываю ее раст. маслом и присыпаю мукой. Достав тесто из дежи, я его слегка обминаю на доске присыпанной мукой. Затем формую или кладу в форму и ставлю в духовку при 50°С на 15-20 минут. Затем, когда, хлеб поднимется, поднимаю температуру до 190°С и выпекаю 40-45 минут. В процессе выпечки я несколько раз опыляю духовку из распылителя водой.
Готовый хлеб я остужаю на решетке и смазываю верх раст. маслом для блеска.
Пеките не торопясь, с настроением и у вас всё получится.

Ржаной хлеб "Дивенский"

В ковшик вылить воду, молоко, добавить мед и шоколад.
На среднем огне растворить мед и шоколад. Кипятить не надо!
Остудить жидкую смесь до 36-37° С.

Ингредиенты:

Мука пшеничная — 300 г
Мука ржаная — 150 г
Мед — 50 г
Молоко — 150 мл
Вода — 140 мл
Шоколад темный (с содержанием какао 70% и более) — 20 г
Масло растительное — 3 ст. л.
Тмин — 1 ст. л.

В разные углы контейнера, чтобы не смешивались:
2 ст. ложки сахара
1,5 ч.л соли
1,5 ч.л дрожжи (сухие, быстродействующие)

Порядок закладки ингредиентов для хлебопечек Maxwell, Moulinex, Daewoo, Kenwood и т.п., у Panasonic он будет обратным).
Выпекаем 3 часа 40 мин = у меня Режим цельнозерновой хлеб (3-й режим Maxwell MW-3751W), и вес 0,9 кг, корочка средняя.

По окончании программы, вытаскиваем хлеб, заворачиваем его в полотенце и даем полностью остыть.

Пшенично-ржаной хлеб на кофе

Сорт кофе выбирайте на свой вкус, а точнее, сгодится практически любой, какой есть у вас на полке. Сварите его привычным образом и дождитесь, когда он остынет до теплого или комнатной температуры.

Ингредиенты:

Кофе - 280 мл
2 ст.л. (20 мл) масло растительное
120 г ржаная мука
240 г пшеничная мука

1,5 ч.л. соль
2 ст.л. сахар
1,25 ч.л. дрожжи

2 ч.л. кориандр молотый (лучше покупать зерна, и молоть)
1 ч.л. Перец черный или душистый -
0,5 - 1 ч.л. имбирь молотый (в зависимости от свежести)

Соль, сахар, дрожжи положите по разным углам ведерка. Приправы в середину. Порядок закладки ингредиентов для хлебопечек Maxwell, Moulinex, Daewoo, Kenwood и т.п., у Panasonic он будет обратным).
Режим основной (1-й режим Maxwell MW-3751W, 2ч 40 минут), вес 0,75 кг, корочка средняя. Вынуть и завернуть в полотенце, положить боком (чтобы не опал) на решетку плиты для остывания.